Пьяные ангелы Одессы, или Зачем коньяку бочка: репортаж из подвалов династии Шустовых

Столетняя бочка, бережно хранимая сотрудниками коньячного завода, первый «коммерческий» трамвай и аппарат-гигант для производства «французской водки». Все это, а также сотни других экземпляров «залегли» в старинных подвалах необычного музея, чтобы раскрыть частичку истории знаменитой династии Шустова, сумевшей завоевать своим «жидким золотом» не только сердца одесситов, но и всей Европы. Не обязательно быть поклонником этого поистине благородного напитка, чтобы увидеть святая святых мастеров. Ведь остаться равнодушным после посещения рабочих цехов завода, или изучая невероятную палитру коньячных спиртов перед купажированием просто невозможно. Прикоснуться к «доле ангелов» и узнать тайну создания известного напитка можно в солнечной Одессе - именно здесь, вдали от исторического центра города, располагается знаменитый музей коньячных дел Шустова. Предлагаем вам отправиться в небольшое путешествие, наполненное необыкновенными ароматами и историями, которые так любят рассказывать жители этого не менее особенного города.

Что для коньяка отдых, для ангела - доля

Соответствующее «коньячное» настроение появляется уже в холле музея, заслуживающего отдельного внимания. Так, на изготовление уникального потолка-люстры в виде колокола ушло около двадцати тысяч фирменных бутылок завода. Не меньший интерес представляют и стены комнаты, имитирующие срез дуба - единственного допустимого материала коньячных бочек. Кстати, забегая вперед, отметим, что при изготовлении коньяка бочка, или бут, играет куда большую роль, чем, к примеру, виноградная лоза. Удивительно? Вовсе нет, учитывая, что провести обоим в тесной связке друг с другом предстоит порою не один десяток лет, сродни супружеской паре. И на протяжении всего этого времени оба будут «поддерживать» и дышать друг другом.

Первым в необычной экскурсии предстоит раскрыть двери цеху приготовления и отдыха коньяка. У непосвященных это может вызвать неприкрытую улыбку, а вот любители напитка знают, что перед финальным купажированием (смешиванием коньячных спиртов для получения конечного напитка, - прим.ред.) коньяку необходима выдержка, после чего он и вовсе нуждается в полноценном «отдыхе». Кому-то и года хватит, а кому-то и 50-ти лет окажется мало. Чем старше коньяк, тем более сладким ароматом и вкусом он будет обладать.

В купажном цехе размещен также импровизированный музей «именитых» бочек, закладываемых в честь посещения больших гостей или значимых событий. К примеру, в стенах завода побывал лидер «ВВ» Олег Скрипка, писатель-сатирик Михаил Жванецкий, известный киргизский политик Аскар Алиев и много других.

Здесь же можно прикоснуться к редкому буту, заложенному в далеком 1893 году самим основателем предприятия. Бочка пережила несколько войн прошлого столетия, но не потеряла сноровку – коньячный спирт в ней «отдыхает» до сих пор. Стоит отметить, что находиться в цехе - задача не для слабонервных, ведь источаемый бутами запах разносится на несколько этажей завода. И если на пролетах между цехами вы лишь почувствуете привычный аромат спиртного, то на самом производстве каждый новый вдох кажется задачей совершенно неосуществимой. Дело в том, что испаряющийся спирт в столь огромных объемах создает стойкое ощущение пожара легких. А пока простой обыватель грезит о свежем глотке воздуха, бочки отдают дань небесам. «Доля ангелов» - именно так называется процесс испарения паров коньячного спирта. Виноделы рассказывают, что на долю небесных созданий в зависимости от влажности воздуха выпадает от 1,5% до 7% содержимого бочки в год. Учитывая, что длительность выдержки коньяков Шустовых варьируется от трех до пятидесяти лет, на их долю приходится 2% мировых запасов, что равноценно 20 млн. бутылкам в год. По всей видимости, ангелы не устают благодарить человечество за создание столь «дружественного» напитка.

«Никогда, слышите, никогда не закусывайте коньяк лимоном…»

Прикоснувшись к доле ангелов, вернемся к делам вполне обыденным, а точнее – подвальным. Прямо под цехами, в недрах земли, расположены выставочные залы, посвященные истории создания коньяка, его одесским праотцам, а также современной коньячной эпохе с его бесценными представителями. 

После знакомства с французским регионом-основателем известного напитка вы окажетесь  прямо перед входом в нашумевшие одесские катакомбы. Именно благодаря ему в свое время предприимчивые жители Молдаванки «таскали» заветную продукцию завода. Сейчас же он надежно защищен прозрачной дверью, даря музею еще одну тайну.

Здесь же, в полусумерках подвальной галереи, участников экскурсии ждет первая дегустация. И первые наставления гида: «Никогда, слышите, никогда не закусывайте коньяк лимоном. Это просто неприлично». После виноватых переглядываний гости узнают, что идеальными закусками являются фрукты региона, к примеру, персик, изюм, нейтральный крекер и сыр.

- Дайте коньяку шанс. Не спешите. Первые несколько минут медленно разжевывайте его. Прочувствуйте, «прочавкайте» его. И он раскроется перед вами своим необыкновенным цветочно-дубовым ароматом, - делится секретами гид. - Те же, кто поспешат, не будут ощущать ничего более спирта во рту, потому что коньяк не терпит суеты.

Вот так, со снифтерами в руках (коньячные «пузатые» бокалы, - прим.ред.), посетители следуют в зал виноделия, наиболее знаковым экспонатом которого является перегонный куб, больше напоминающий огромный дистиллятор, или попросту самогонный аппарат. Именно благодаря двойной прогонке через эту медную громадину вино превращается в коньячный спирт. Дело это достаточно затратное – на 10 литров вина получается всего лишь 2 бутылки коньяка. Кстати, не каждый завод может похвастаться выкуриванием собственных коньячных спиртов. Как правило, куда дешевле обходится закупка уже готового спирта с дальнейшим выдерживанием и смешиванием  продукта. А вот Шустовы в свое время смогли основать и сохранить предприятие полного цикла, которое радует ценителей коньяка и по сей день.

Бочка – всему голова

И не только. Ведь будущий напиток будет отдыхать в этом пузатом создании с емкостью более полутонны литров на протяжении многих лет. Неудивительно, что в зале бондарного производства и выдержки коньячных спиртов буту уделено не меньше внимания, чем самой династии Шустовых. А все благодаря тому, что именно качество дуба и его дальнейшая обработка определяют вкусовые качества готового напитка. Так, бочка гасит агрессию будущего коньяка, «выдыхая»  лишний спирт подобно живому организму. В свою очередь, коньячный спирт, проникая в структуру дубовой клепки, вынимает нужные дубильные вещества, дарящие напитку привычный вкус и аромат. Именно поэтому каждая бочка придает напитку свое индивидуальное звучание. И пока одна может подарить коньяку вкус шоколада, гвоздики или фиалки, другая добавит напитку аромат жареного кофе. Удивительно, но среди более чем 2 тыс. оттенков аромата мы можем уловить всего лишь несколько из них. Сегодня, как и в прошлом веке, в производстве коньяков завода используются бочки, изготовленные из столетних французских дубов. Стоимость одного такого творения может варьироваться от 1 до 15 тыс. евро. Согласитесь, неимоверная цена за кусок обработанного дерева, но без него нам бы так и не довелось познать настоящий вкус божественного напитка.

Еще одним чудом представляется экспозиция выдержки коньячных спиртов. Темное место в углу подвала с ветхими этажерками и покрытыми многолетней пылью бутылями виноделы зовут раем.  Здесь в огромных стеклянных кувшинах суждено оказаться спиртам, почтенный возраст которых не позволяет им и далее пребывать в бочках. Так, по истечении 70 лет коньяк разливается в большую тару и попадает в темное прохладное место дабы избежать лишнего контакта с воздухом и светом. На полке подземного рая спокойно соседствуют образцы 1966, 1969, 1973, 1980 и др. годов. А рядом красуются примеры коньячного спирта разной выдержки, которые используются для купажирования напитка. Именно благодаря смешиванию спиртов разного возраста и получается продукт высшего качества.

Золотой запас Украины

Заканчивается необычное путешествие залом истории династии Шустовых и, собственно, самого коньячного завода. Как оказалось, Одесса стала одним из первых городов империи, получившим доступ к коньяку, или французской̆ водке. Николай Шустов успешно покорил этот рынок, основав в городе собственное винокуренное предприятие и одноименную торговую марку. После вступления в семейное дело троих сыновей предприятие разворачивается с новой силой. Король коньячного дела, как его называли соотечественники, покупает заводы в Ереване, Кишиневе и Одессе, налаживая производство чудо-напитка. Шустовы первыми начинают использовать логотип как лицо компании, внедряют маркетинг для увеличения продаж и, наконец, первыми становятся поставщиками коньяка для царского двора. Разместить на дореволюционной конке название завода также оказалось новаторской идеей. В музее находится знаменитый вагончик, воссозданный по чертежам 1912 года, - точная копия тогдашнего прародителя трамвая. Не менее знаковой является и бутылка коньяка 1900 года - старожилы рассказывают, что именно она в ходе слепого отбора стала обладательницей гран-при на всемирной̆ выставке в Париже. Тогда Шустовы получили беспрецедентное право размещения на этикетках своей продукции слово «cognac», а не «бренди» — подобной чести не удостаивался ни один производитель-чужеземец.

Над вырезками из старых журналов с рекламой первого «Шустова» и знаменитыми колокольчиками разместились портреты известных людей своей эпохи: Френка Синатры, Агаты Кристи, Карла Фаберже, Федора Шаляпина, Георгия Жукова, Сергея Есенина. Все они были почитателями продукта империи Шустовых. Не хватает здесь только Уинстона Черчилля, который также был ярым поклонником одесского напитка.

На сегодняшний день Одесский̆ коньячный̆ завод работает как предприятие полного цикла – от виноградника до розлива готового напитка в бутылки. В цехах выдержки завода хранится более 15 тысяч бочек коньячных спиртов, что равноценно золотому запасу Украины.  

Интересно, что несколько лет назад предприятие начало экспортировать спирты собственной выкурки во Францию – родину коньяка. Как оказалось, и нам есть чем удивить привередливых мэтров. Так что, открывая в следующий раз именитый французский коньяк, не спешите – прислушайтесь. И кто знает, возможно, вы услышите едва уловимый шум Черного моря и почувствуете вкус одесских виноградников.

 Елена Худолеева, специально для СВІДОК.info